Мне удобнее отталкиваться от возможностей редактора карт. В большинстве случаев первым делом придумывается механика квеста, а уже потом его история.
Обнаружив, что статическим объектам можно менять размер, я сразу же придумал квест, где нужно было найти пару ёлок огромного размера и разузнать в чём их секрет. Найдя среди скрытых объектов редактора кучу неиспользуемых деревьев, сделал квест, где нужно было искать по карте необычные растения. Увидев, что подсветку объектов можно включать и выключать динамически, построил квест вокруг отключения освещения в одной из локаций. Создание и удаление статических объектов на ходу дали идеи для целого ряда заданий, где нужно было что-то уничтожать или передвигать.
Или, скажем, стандартный тип квестов, где нужно что-то принести. В пятых героях это могут быть артефакты, ресурсы или существа (а также "виртуальные" объекты, которые не будут видны в интерфейсе, но можно эмулировать их наличие скриптами). Выучить определённое заклинание тоже можно считать разновидностью квестов "найди и принеси". Для разнообразия лучше использовать все возможные варианты и их комбинации, а не зацикливаться, к примеру, только на доставке артефактов.

По какому принципу вы их раскидываете по карте?

Как правило на карте можно выделить начальную локацию, середину, высокоуровневую финишную территорию. Лучше, когда квесты появляются равномерно по ходу прохождения, а не вываливаются на игрока все сразу. В начале можно дать несколько небольших квестов для раскачки, а также пару-тройку долгоиграющих многоэтапных заданий, которые будут задавать игроку вектор развития. Вместо того, чтобы бесцельно разведывать карту в случайных направлениях, игрок будет опираться на информацию из этих больших заданий, чтобы узнать куда лучше пробиваться. Финишный отрезок - время для серьёзных боевых квестов, а также можно немного погонять игрока по карте на скорость, так как она уже вся открыта.