MentКак я понимаю, рыцари в оригинале стоят на шестом вовсе не потому, что они конница.

Рыцари - это рыцари, а герои - это герои. Нельзя иметь в армии супер-рыцарей, минуя обычных рыцарей. Т.к. супер-рыцари из числа обычных и происходят.

MentМожно обратить внимание, что военачальники людей -- это тоже по большому счёту просто ребята на лошадях, но согласно балансу они могут свалить одним ударом дракона, если прокачаются.

Военачальник, по большому счету - не обязательно крутой воин. В WGE одним ударом свалить целого дракона герою невозможно в принципе, иначе как через прокачку "неумолимой силы" или "смертельного выстрела". Без прокачки "героической атаки" даже 6 тир высокоуровнему герою с 1 удара не свалить. Боевые возможности героя 1 уровня практически аналогичны простому рыцарю.

MentТо есть дело тут скорее в том, насколько круто обучен данный вид войск (с поправкой на фентезийность), а наличие скакуна -- уже скорее следствие.

Рыцари по умолчанию "очень круто" обучены, т.к. это элитные профессиональные воины, которые могут себе позволить самое лучшее вооружение (пешие латники - тоже, но они чуть слабее и беднее, не могут себе позволить боевого коня). Неясно, что означает "поправка на фэнтезийность" тут - обязательное добавление магии, чудо-снадобий или зачарованной брони?
На мой взгляд, рыцари должны быть теми, кем они являются - рыцарями, без добавления магии вовсе (кроме паладинов, но они менее боевые).
В средневековье у разных стран рыцари могли варьироваться по качеству вооружения и подготовке, в целом тяжелая кавалерия значительно слабее, чем представлена в WGE у хуманов. Для которых делается допущение, что именно в этом королевстве воинское дело весьма процветает, и мечники с рыцарями проходят максимально качественную подготовку (иначе мечники и тяжелые кавалеристы были бы примерно вдвое слабее, не выше нынешних лучников и монахов). Так-то исторически нередко лучник ценится выше простого мечника.
Но в игре лучники у людей наоборот посредственные, из-за отсутствия специализации - иначе не был бы оправдан переход на арбалеты (специализированные английские лучники не уступали бы эльфийским, ввиду большей мощи луков и лучшей защищенности).

Во всей этой истории меня больше напрягало, что подобные "коммандос" есть не во всех фракциях, а где-то их заменяют негуманоидные существа, будто они не могут обучить своих "коммандос" до такого же уровня.

Как раз в WGE полно таких "коммандос", сопоставимых с рыцарями:
8 = жрец (гномы, магия)
8 = медведь (гномы, кавалерия)
8 = хищник (темные эльфы, кавалерия)
10 = ведьма (темные эльфы, магия)
10 = рыцарь (люди, кавалерия)
10 = вожак (орки, пехота)
10 = вампир (нежить, пехота)