В кампаниях выбор сложности четко закреплен, и самому его выбрать не получится. Однако есть один способ. Нужно вскрыть игровой архив (прим. ResEdit'ом) и извлечь файлы .h3c - это игровые кампании; открываете их в редакторе кампаний и везде отмечаете значение "Уровень сложности сценария может быть выбран игроком", что по пути "Редактировать/Свойства кампании". Далее пакуете файлы обратно в архив с заменой предыдущих и нажимаете кнопку MakeChange.
Программа для вскрытия лежит
здесь.