Будет ли карта, сделанная в 1.6, работать в 3.1?
Да, должна.
Скажите, пожалуйста, есть ли редактор для mac os, и если есть, где его найти?
Нет, определённо. Официального нет, фанаты вряд ли станут таким заниматься. Возможные выходы:
1)поставить эмулятор Windows
2)если не надо редактировать ландшафт, можно обойтись архиватором с поддержкой zip-архивов, то есть распаковать карту и ручками в текстовом процессоре всё редактировать