Первый приведённый вами код отвечает именно за отображение этого графа в UI редактора карт. Если вы в поле Description тэг раскроете и впишете List of shops which could be used, то в редакторе карт напротив этой графы в столбце Description будет... эта самая фраза.

И связь между элементами в xdb и игровыми механиками очень часто осушествляется через exe и в этом ничего нет удивительного. В exe прописано читать общий список NewShopBuildings, который лежит в RefTables, через него случайным образом набирать, учитывая значение ShopPoints, случайные здания.

Анализирую второй код:
Привязать к графе NewShopBuildings поле <Настройки поля>, тип графа TYPE_TYPE_ARRAY (массив, или же, по-русски, список)